Qu’est-ce que le hareng saur ?
Le hareng saur est un hareng salé puis fumé à froid. Ce double traitement transforme ce poisson gras et fragile en un produit de bonne conservation, à la chair ferme, à la peau dorée et au goût fumé prononcé. Le mot « saur » désigne d’ailleurs la couleur brun doré que prend le poisson au fumage.
Traditionnellement, le hareng saur est fumé entier, suspendu par la tête. On le trouve aujourd’hui aussi bien entier qu’en filets, prêts à être marinés. Sa saveur est intense : salée, fumée, légèrement iodée, avec une chair qui s’effeuille en fines lamelles.
C’est l’un des produits les plus anciens et les plus populaires du littoral du Nord et du Pas-de-Calais. Longtemps poisson du quotidien, il reste aujourd’hui une spécialité très appréciée, servie en entrée, sur des tartines ou avec des pommes de terre tièdes.
Origine et histoire du hareng saur
Le hareng a structuré l’économie de nombreux ports de la mer du Nord et de la Manche pendant des siècles. Pêché en grande quantité à certaines saisons, il devait être conservé pour être transporté et consommé loin des côtes, tout au long de l’année. Le salage et le fumage répondaient à cette nécessité.
Boulogne-sur-Mer, grand port de pêche de la côte d’Opale, s’est imposée comme la capitale française du hareng. La ville a développé une véritable filière de transformation, avec ses saurisseries, ces ateliers où le poisson est salé, mis en broches et fumé. Le savoir-faire des saurisseurs s’est transmis de génération en génération, et plusieurs ateliers perpétuent aujourd’hui ces méthodes sur la côte.
Le hareng tient aussi une place à part dans la culture du Nord : il est associé aux fêtes de la mer, aux traditions des marins pêcheurs et à la cuisine familiale. Notre article sur l’histoire de la cuisine du Nord évoque le rôle de la mer dans l’identité culinaire régionale.
La fabrication varie selon les saurisseries et le produit recherché, mais elle suit les mêmes grandes étapes.
Le salage : les harengs sont mis au sel, à sec ou en saumure. La durée conditionne l’intensité du goût et la conservation.
Le rinçage et l’égouttage : les poissons sont rincés puis mis à égoutter, souvent enfilés sur des broches par les ouïes.
Le fumage à froid : les harengs sont suspendus dans une cheminée ou un fumoir, au-dessus d’un feu de bois qui produit de la fumée sans cuire la chair. Le hêtre et le chêne sont souvent utilisés.
Le conditionnement : les harengs sont vendus entiers, ou levés en filets, parfois déjà marinés.
Hareng saur, bouffi, kipper : les différences
| Produit |
Présentation |
Salage |
Fumage |
Texture et conservation |
| Hareng saur |
Entier ou en filet |
Fort |
Long à froid |
Ferme, se conserve bien |
| BOUFFI |
Entier, non vidé |
Léger |
Court |
Moelleux, à consommer rapidement |
| Kipper |
Ouvert en deux |
Léger |
A froid |
Tendre, souvent poêlé ou grillé |
| Hareng doux (filet) |
Filets |
Modéré |
Modéré |
Moelleux, prêt à mariner |
Le bouffi doit son nom à son aspect légèrement gonflé. Le kipper, lui, est une tradition britannique, très présente au petit-déjeuner outre-Manche.
Source : https://saveurs-npdc.com
Film de présentation de la 33ème fête du Hareng Roi d'Etaples sur mer
Lien pour visionner "Hommage aux marins disparus"